banner17

21 Ekim 2014 Salı

KEPEN EKMEĞİ

20 Ağustos 2013, 17:23
Bu makale 595 kez okundu
KEPEN EKMEĞİ
Yusuf Mesut KİLCİ
 Aşağı Kepen, Yukarı Kepen * köylerinde özel fırınlarda pişirilir. Sade ve içli olarak çeşitlendirilir. Sadesine mayalıda denir. Unu köse buğdayından özel elde edilir. Kepekli una yüzde beş, on oranında arpa, yulaf veya çavdar unu katılırsa ekmek hem yumuşak hem de uzun ömürlü olur. İçli ekmekler; Tereyağlı, Şırlanyağlı (Haşhaş yağı),Helimeli (Pişmiş krema) katmer, peynirli, patatesli, haşhaşlı, kakırdaklı, mantarlı pide olarak yapılırdı. Katıtma veya sündürme çeşitlerini de sayabiliriz. Katıtma özel bir ekmek çeşididir. Katıtma yapmak için mayası gelmiş hamurdan bir miktar ayrılır. Üzerine bir miktar un katılarak tekrar yoğrulur. Dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamur yuvarlanarak yirmi, yirmi beş santim uzunluğunda çubuk haline getirilir. İçine bol haşhaş konur, üç dört çubuk birleştirilir. Sade olarak ta yapılır. Sündürme ise acele bir işe gidecek veya acıkanlara ekmek yetişmediği zaman mayası henüz gelmemiş hamurdan bir iki yumak çıkarılır. Yumaklar iki ucundan uzatılır üzerine bolca tereyağı veya haşhaş konularak fırına atılırdı. Bir anda fırında pişirilen ekmeğe ağız denir. Bir ağızda fırının hacmine göre otuz kırk arasında ekmek pişirilebilirdi.

      Sabah erken saatlerde ihtiyaca göre bakır hamur leğenine sık dokunmuş elekle un elenir. Maya hazırlanır. Bir önceki ekmek pişirmede özellikle irice yumak hamur maya olarak kullanmak için saklanır. Yeni hamur yoğrulmadan bir gün önce ılık suyla maya tasında yumuşatılır, kullanılmaya hazır hale getirilirdi. Bu işleme maya övündürme (artırma) denirdi. Elenen un ılık suyla önce hamur haline getirilir, maya ve tuz ilave edilerek, kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Hamur yoğrulması meşakkatli bir işti. Hamur yoğuranın alnından boncuk, boncuk ter dökülürdü. Arada terini koluyla hamura düşmemesi için silerdi. Hamur leğenin yeri çok önemliydi. Çünkü mayasının zamanın da gelmesi için belli bir ısıda olması gerekirdi. Kış günlerinde sobanın yanı yaz günlerinde ise leğenin altı ve üstü temiz çıkı veya kalın bezlerle örtülürdü. Kırk elli dakikada hamur kabarır, arada bir kontrol edilir. Eğer kabarmışsa esiran ile karıştırılır. Zamanında hamurun üzeri açılmazsa hamur ekşir. Ekşiyen hamurun ekmeği de ekşi olur.

        Sabahın erken saatlerinde kemre veya basma tezeği fırının tam ortasına kalanarak(yakma) fırının tabanı ısıtılmaya başlanır. Mahalledeki komşulara fırın bacasından çıkan dumanla; Bu gün biz fırını kaladık, ekmek pişireceğiz mesajı verilir. Ekmeğe ihtiyacı olan komşular bu mesajı aldıklarında, birbirlerine falancaların fırını bugün kalanmış diye haber uçururdu. Fırın sahibinin kapısı çalmaya başlar. Komşular nöbetlerini alırlar. Hamurlarını yoğurur, hazırlıklarını yaparlardı. Fırının yandığı gün mevsimine göre gece geç saatlere kadar ekmek pişirime işi devam ederdi. Fırın sahibine çoğu zaman ücret ödenmezdi. Taze ekmeğin kokusu öte mahalleden alınırdı. Bazen ağız başına bir ekmek verilirdi. Ekmek pişirme sırasında kadınlar arasında doyumsuz sohbet yapılırdı.

        Fırının tabanı tavlandıktan sonra sıra kenarları ve tavanın tavlanmasına gelirdi. Çalı, çırpı; Üzüm asmasının çubuğu, söğüt, kavak ağacının ince uç dalları en çok tercih edilen yalıngılardandı. Bunlar yoksa ayçiçeği, mısır sapı, kangal, keten dikeni gibi otların kurutulmuş artıkları kullanılırdı.

Fırın evinde bulunan küçük çocukların eli, ayaklarına diken batınca fırın evinin içini çocuk ağlamaları doldurur, kadınlar hamurlu ellerliye dikeni bulup çıkarmaya çalışırlardı. Bu tür yakacaklara yalıngı denirdi. Fırının tavanı ve kenarı beyaz renk alıncaya kadar yalıngılar alevli bir şekilde yakılır. Tezek, yalıngı közleri fırının bir kenarına çekilir. Eski elbise kumaşlardan, uzunca bir sopanın ucuna takılan adına sönge denilen aletle, temiz bir kovadaki suya batırılarak fırının tabanı yalıngı küllerinden artıklarından temizlenirdi.  Böylece fırın hamur salınmaya hazır hale getirilirdi.

        Hamurun pişirme kıvamında olmasına mayası gelmiş denir. Mayası gelmiş hamur leğenden esiran yardımıyla ekmek tahtası veya ite üzerine çıkarılır. İstenilen büyüklükte, genellikle iki yüz elli, üç yüz gram ağırlığında yumak haline getirilir. Yumaklar dinlenmeye bırakılır. Bu işleme yumak dökme denir. Bu arada fırının tavı ayarlanır. Fırının tabanı ve tavanının gerekli ısıyı almasına fırını tavlamak denir.  Fırın tavlanınca yumaklar yassılanır. Eğer içli ekmek (pideli) yapılacaksa cinsine göre içi konur, yumağın ağzı kapatılır. Uzun tahtalara dizilir. Üzeri haşhaş kapsülünün tepesi veya esiranın sapı ve ağzı ile çeşitli geometrik şekillerle süslenir. Üzerine sulandırılmış yumurta sürülür, çörek otu veya haşhaş tanesi serpilir. Uzun saplı fırın küreği ile fırının arkasından önüne doğru sırayla salınır. Yani yerleştirilir. Pişmemiş ekmeklerin fırına salınmasından sonra ağzı iyice kapatılır. Ekmekler pişerken salınacak ikinci ağzın hazırlıklarına başlanır. On, on beş dakika sonra ekmekler kontrol edilir. Dipte, kenarda köşedeki ekmeklerle ateşe yakın olanlar gerekirse yer değiştirilir.

         Dünya ve ülke ekonomisinde gıda sektörünün payı ve önemi büyüktür. Gelişmiş ülkelerde ve kalkınmış şehirlerimizde gıda üretimi imalat sanayisinin lokomotifi olmuştur. Bursa, Gaziantep, Konya, Çorum, Afyon gibi şehirlerimiz yerel yiyeceklerini markalaştıran ekonomiye katkı sağlayan merkezlerden öne çıkanlardır. Eskişehir’imizin yerel yiyeceklerini yerel, ulusal hatta uluslar arası arenada markalaştırmalıyız. Bu konuda şehir merkezi ve ilçelerinde faaliyet gösteren  girişimci, iş adamı ve sanayicilerimize sorumluluklar düşmektedir.Büyük,küçük ölçekli mevcut şirketler bu konuda atılım yapmalı veya  aralarında anlaşarak ortaklaşa yeni şirketler kurmalılar.Üretimden pazarlamaya kadar birbirlerini her konuda desteklemeliler. (Ar-Ge ) Araştırma geliştirme faktörlerini devreye sokarak Kepen ekmeğini önce yerel olarak markalaştırabilirler.                                                                         Mübarek Kadir gecesi ve Ramazan bayramı tüm insanlığa ve Müslümanlara hayırlara vesile olmasını Cenab-ı Allahtan niyaz ederiz.                                                                                                                            ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

      *Aşağı ve Yukarı Kepen köyü Eskişehir ili Sivrihisar ilçesine bağlı köylerdir. İlçeye uzaklığı 8-10 km, Ankara-İzmir karayolu üzerinde yer alırlar.                        Yusuf Mesut KİLCİ, Eğitimci-Yazar   

    Yorum yazmak için sitenin üst kısımdan giriş yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen olun!
HAVA DURUMU
Görüntülemek istediğiniz ili seçiniz:
e-gazete
  • ESKİŞEHİR Yenigün Gazetesi - 21 Ekim 2014 Manşeti
ARŞİV